Entrevista: Pedro Balda, Director de Departamento de I+D+i de Vintae

18 de junio de 2019 Publicado en:Sin categoría

“Es bueno tener en cuenta nuestra tradición, pero no podemos descuidar el futuro, investigar es imprescindible para mejorar”

Después de pasar por algunas de las bodegas más prestigiosas del nuevo mundo, doctorarse en Enología con una tesis en la que descubrió dos variedades minoritarias recuperadas en Rioja y triunfar con los vinos que elabora a partir de las viñas de su familia, este sonserrano asume el reto de liderar los proyectos de innovación de la Compañía de vinos Vintae. En su memoria está siempre el saber hacer que ha aprendido de las generaciones que le preceden, y en su horizonte, la mejora continua de todo lo que acontece en el viñedo y en la bodega. Hoy le entrevistamos para que podáis conocer un poco más a Pedro Balda. 

¿Cuáles son las principales líneas de investigación del departamento de I+D de Vintae?

Tenemos varias líneas de investigación abiertas, orientadas a la viticultura y a la enología. En viticultura estamos centrados en un proyecto relacionado con el cambio climático, sobre el cultivo de la vid a gran altitud, con plantaciones en la zona más alta y fría de La Rioja. Es una plantación límite por dos factores tan relevantes como son la temperatura y la altitud. Estamos fuera de los límites de la D.O.Ca. Rioja, porque con el cambio climático, las cotas a las que la uva madura han cambiado. Estamos ensayando diferentes variedades, tanto minoritarias como internacionales de ciclo corto.

Diferentes modelos climáticos, predicen un incremento generalizado de 2°C para el año 2050. Si tenemos en cuenta que la temperatura media desciende 0,6°C cada 100 metros de incremento de altitud, serían necesarios elevar los viñedos 330 metros de altitud respecto la ubicación actual si deseamos contar en el futuro con las condiciones climáticas actuales. La altitud media de los viñedos de Rioja, se sitúa en torno a los 500 metros, por eso estamos ensayando la viticultura de los 800 metros de altura, para anticiparnos a ese cambio.

¿Y en la bodega?

Dentro de la línea enológica tenemos tres áreas fundamentales. Una de ellas es la vinificación sin sulfuroso, que ya ha sido desarrollada en Aroa con Le Naturel y que ahora estamos evolucionando con otras variedades y otras técnicas de elaboración dentro del vino sin sulfitos. La segunda línea es la de elaboración de espumosos, donde ya tenemos implementado el método “champenoise” o método tradicional, y vamos a ampliar al método ancestral. El tercer pilar se centra en los procesos de crianza. Estamos trabajando con materiales alternativos a la barrica como ánforas de terracota o gres, o huevos de polivinilo, que tienen condiciones de permeabilidad similares a la barrica, pero sin los aromas ni los taninos que transmite el roble. También estamos trabajando con barricas de mayor tamaño, como fudres de 3000 litros. Buscamos crianzas más longevas y un menor impacto sensorial en los vinos, para destacar más aún las características del viñedo.

¿Cómo trabaja un departamento de I+D en una bodega? ¿Qué instalaciones necesita?

Como somos un departamento incipiente, nuestra principal herramienta de trabajo es la creatividad. Cualquier proyecto tiene una primera fase “más administrativa” correspondiente a la solicitud y tramitación en los diferentes organismos públicos; y después, está la fase que más disfrutamos: la ejecución, donde nos ponemos “con las manos en la masa”. Para ejecutar los diferentes proyectos que tenemos en marcha, y otros que están por venir, estamos instalando una bodega experimental dentro de la propia Bodega Hacienda López de Haro. Será como la réplica de una bodega, pero a menor escala; con maquinaria mucho más precisa, ya que todas las pruebas se hacen a escalas pequeñas. Son dos salas de 250 metros cuadrados cada una.  Además, también utilizamos a veces parte de las instalaciones de las bodegas donde producimos, dependiendo del proyecto.

La investigación es casi siempre un trabajo a largo plazo, ¿cuándo podremos ver resultados?

Hay dos tipos de investigación, la fundamental, que se hace en la universidad, y la aplicada, que es la que se hace en las empresas. En la investigación aplicada tratamos de ver resultados palpables desde el principio, a medio o corto plazo. En viticultura ya tenemos la plantación realizada a estas cotas altas en la montaña, donde este año vamos a tener la primera cosecha de estas ocho variedades diferentes. En las líneas de enología con los espumosos ya tenemos varias añadas elaboradas, aunque estamos a la espera de valorar los últimos resultados antes de salir al mercado. En la línea sin sulfitos, tenemos un nuevo producto que ha salido al mercado ya, Le Naturel Blanco. En Vintae siempre hacemos investigaciones aplicadas y todas las líneas las desarrollamos pensando en un producto que sea comercializable.

¿Es habitual que las bodegas inviertan en innovación?

No es habitual, solo en grandes grupos, sobre todo del entorno anglosajón o del nuevo mundo, pero no es nada corriente que pequeñas compañías vitivinícolas europeas o españolas lo hagan. Dentro del sector agroalimentario, la industria vitivinícola es muy tradicional. Incluso hablando de campo, el sector frutícola se ha desarrollado mucho más que la viticultura, con nuevas variedades, nuevos sistemas de poda, etc. Pero en el sector de vino parece que es al revés, estamos volviendo a lo antiguo, a las variedades que cultivaban nuestros antepasados. No es habitual que se invierta en innovación, pero no podemos descuidar el futuro. Es bueno conocer nuestra tradición, pero tenemos que mirar adelante para innovar y mejorar todos los procesos.  Hoy tenemos mucho más conocimiento que hace 20 años, prueba de ello es cómo ha mejorado el sector vitivinícola español en estas últimas décadas, pero somos una industria que no está tan desarrollada ni usa tanta tecnología como otras industrias agroalimentarias. Por lo tanto, innovemos, sí, pero con un amplio respeto a la tradición y siempre tratando de mejorar lo que hemos heredado. No vamos a inventar cómo hacer vino, que eso ya está inventado.

Háblanos del proyecto con el Centro de Investigación Biomédica de La Rioja (CIBIR) para prevenir enfermedades neurodegenerativas a partir de las propiedades de la uva.

Creemos en que el vino es un alimento saludable, pero como empresa joven, dinámica y abierta que somos, no podemos quedarnos ahí. Nos surgió la posibilidad de colaborar con el Doctor Alfredo Martínez del CIBIR, y ahí estamos. Nosotros no sabemos de células, ni podemos desarrollar experimentos con ratones como hace Alfredo, pero sí podemos intervenir en la parte del diseño de producto, porque si algo hemos aprendido durante todo este tiempo, ¡es a catar! Lo que queremos es dar una “vuelta de concepto” a los vinos sin alcohol, que tan poco éxito han tenido en el mercado. Creemos que hay una gran posibilidad en sacar al mercado una bebida, basada en los compuestos antioxidantes que tiene la uva, y que pueda asemejarse mucho a lo que es un vino. Nuestro principal reto será que, al meter en una copa oscura, este futuro producto saludable, y un vino cualquiera, no seamos capaces de distinguir qué es lo que estamos bebiendo.

 

AQUÍ PUEDES VER ALGUNOS DE LOS PROYECTOS DE i+d+I QUE LLEVAMOS A CABO EN VINTAE.

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